Cucina tipica dell’Umbria

La gastronomia di cui vi parlo oggi riguarda l’umbria, una terra molto legata ai sapori semplici e tradizionali. Nelle tavole umbre il protagonista indiscusso è il tartufo perciò è una cucina con cui gli intenditori ed i palati sopraffini vanno a nozze. Nono solo anche il maiale, con il famoso salume di Norcia, è un protagonista, così come il pane, l’olio ed i legumi.

Dunque tirando in ballo il pane uno degli antipasti che ci posson esser proposti son per l’appunto le bruschette strofinate con l’aglio, abbrustolite, condite con olio e sale o con fegatini di pollo per esempio oppure maionese e funghi, o del tonno. E ovviamente i crostini al tartufo. Abbiamo ancora salumi e formaggi: formaggio di fossa, il formaggio alle erbe, il pecorino stagionato ed il celebre formaggio al tartufo. Il tutto accompagnato dal pane: il pan caciato, il pan nociato, il pane di Strettura ed il pane di Terni.
Esso si compone generalmente di una o più fette di prosciutto, salame, capocollo, lonza o salsiccia, associate con formaggio pecorino o caprino e una foglia di rucola.
La Panzanella trattasi di pane raffermo bagnato, a fette o a tocchetti, con aggiunta di pomodori, cipolla, basilico, olio d”oliva, aceto e sale. Diventa un piatto unico se vi si aggiungono alimenti molto casino pa natet più calorici.

Fra i primi non possono mancare gli spaghetti o gli stranghozzi al tartufo nero, deliziosi anche gli umbricelli in salsa di Trasimeno, a base di filetto di persico, scalogno, aglio e peperoncino, gli spaghetti col rancetto, a base di pancetta, pomodorini e pecorino fresco e, per chi ama i sapori forti, le pappardelle alla lepre, con l´aggiunta di pancetta e chiodi di garofano.
Gnocchi al sugo d”oca gnocchi di patate serviti con ragù di oca e Vincisgrassi una sorta di lasagne al forno.

Nei secondi è presente molta carne, cucinata alla griglia o allo spiedo ed insaporita con tanti e profumati aromi. Molto caratteristici il friccò, a base di pollo, pomodoro, aglio, rosmarino e salvia, ed i tordi sotto la cenere, insaporiti con alloro, chiodi di garofano, salvia, rosmarino, maggiorana e bacche di ginepro ed il colombaccio selvatico, detto anche “palomba”, cucinato soprattutto allo spiedo. Per chi predilige le portate ittiche si può richiedere il persico reale che è la base di un tipico piatto chiamato “carbonetti”, e le anguille, cucinate per lo più utilizzando tartufo nero.
Per i palati più robusti la Coratella d”agnello cotta in umido in bianco, con aglio o cipolla e aromi vari per quelli più delicati il fagiano in salmì. Particolare e da assaggiare la Galantina una gallina disossata ed eviscerata, la cui pelle viene riempita con carne macinata di pollo e manzo, uova lessate, pepe, formaggio, noce moscata e pistacchi sgusciati e cucinata nel brodo, si serve fredda, tagliata a fettine.

Il tutto irrorato di vini liquorosi quali il Greghetto d´Assisi, al Vino Santo, il Sagrantino di Montefalco, la Vernaccia.

Arriviamo infine ai dolci: ne troviamo diversi a base di mandorle e nocciole lo storico “Bacio”, nato a Perugia nel 1922, le fregnacce, pasta di pane lievitata, fritta in olio di oliva e ricoperta di zucchero, i panicocoli, fatti con zucchero, olio, farina e anice e farciti a piacere, le famose pere al sagrantino, e i tozzetti dolcetti a base di mandorle, semi di anice e uva secca.