Cucina tipica dell’Umbria

La Panzanella

La Panzanella - Piatto tipico Umbro

La gastronomia di cui vi parlo oggi riguarda l’umbria, una terra molto legata ai sapori semplici e tradizionali. Nelle tavole umbre il protagonista indiscusso è il tartufo perciò è una cucina con cui gli intenditori ed i palati sopraffini vanno a nozze. Nono solo anche il maiale, con il famoso salume di Norcia, è un protagonista, così come il pane, l’olio ed i legumi.

Dunque tirando in ballo il pane uno degli antipasti che ci posson esser proposti son per l’appunto le bruschette strofinate con l’aglio, abbrustolite, condite con olio e sale o con fegatini di pollo per esempio oppure maionese e funghi, o del tonno. E ovviamente i crostini al tartufo. Abbiamo ancora salumi e formaggi: formaggio di fossa, il formaggio alle erbe, il pecorino stagionato ed il celebre formaggio al tartufo. Il tutto accompagnato dal pane: il pan caciato, il pan nociato, il pane di Strettura ed il pane di Terni.
Esso si compone generalmente di una o più fette di prosciutto, salame, capocollo, lonza o salsiccia, associate con formaggio pecorino o caprino e una foglia di rucola.
La Panzanella trattasi di pane raffermo bagnato, a fette o a tocchetti, con aggiunta di pomodori, cipolla, basilico, olio d”oliva, aceto e sale. Diventa un piatto unico se vi si aggiungono alimenti molto casino pa natet più calorici.

Fra i primi non possono mancare gli spaghetti o gli stranghozzi al tartufo nero, deliziosi anche gli umbricelli in salsa di Trasimeno, a base di filetto di persico, scalogno, aglio e peperoncino, gli spaghetti col rancetto, a base di pancetta, pomodorini e pecorino fresco e, per chi ama i sapori forti, le pappardelle alla lepre, con l´aggiunta di pancetta e chiodi di garofano.
Gnocchi al sugo d”oca gnocchi di patate serviti con ragù di oca e Vincisgrassi una sorta di lasagne al forno.

Nei secondi è presente molta carne, cucinata alla griglia o allo spiedo ed insaporita con tanti e profumati aromi. Molto caratteristici il friccò, a base di pollo, pomodoro, aglio, rosmarino e salvia, ed i tordi sotto la cenere, insaporiti con alloro, chiodi di garofano, salvia, rosmarino, maggiorana e bacche di ginepro ed il colombaccio selvatico, detto anche “palomba”, cucinato soprattutto allo spiedo. Per chi predilige le portate ittiche si può richiedere il persico reale che è la base di un tipico piatto chiamato “carbonetti”, e le anguille, cucinate per lo più utilizzando tartufo nero.
Per i palati più robusti la Coratella d”agnello cotta in umido in bianco, con aglio o cipolla e aromi vari per quelli più delicati il fagiano in salmì. Particolare e da assaggiare la Galantina una gallina disossata ed eviscerata, la cui pelle viene riempita con carne macinata di pollo e manzo, uova lessate, pepe, formaggio, noce moscata e pistacchi sgusciati e cucinata nel brodo, si serve fredda, tagliata a fettine.

Il tutto irrorato di vini liquorosi quali il Greghetto d´Assisi, al Vino Santo, il Sagrantino di Montefalco, la Vernaccia.

Arriviamo infine ai dolci: ne troviamo diversi a base di mandorle e nocciole lo storico “Bacio”, nato a Perugia nel 1922, le fregnacce, pasta di pane lievitata, fritta in olio di oliva e ricoperta di zucchero, i panicocoli, fatti con zucchero, olio, farina e anice e farciti a piacere, le famose pere al sagrantino, e i tozzetti dolcetti a base di mandorle, semi di anice e uva secca.

Comments

  1. Cristina says:

    Da umbra posso dire che l’articolo rispecchia pienamente questa grande terra!!!la cucina è meravigliosa e dopo tutto i piatti sono facili ma obbligano l’uso di prodotto genuini e di qualità.
    C’è un ebook gratuito molto carino che Promozione Corciano, un’associazione senza scopo di lucro, ha creata sulla cucina umbra. Ci sono molte ricette curiose che posso allietare le tavole di tutta italia.
    lascio il link, è da avere, soprattutto in tasca, magari sull Iphone.
    http://www.promozionecorciano.it/Index.aspx?idmenu=2292

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